Une fois le fer absorbé par le corps humain, il sera oxydé en fer ferrique stable, qui n'est pas propice à l'absorption humaine, tandis que la vitamine C est un agent réducteur avec une fonction antioxydante.

La majeure partie du fer existe dans les globules rouges sous la forme de l'hémoglobine, qui est principalement responsable du transport de l'oxygène pour le métabolisme. La synthèse de l'hémoglobine sera affectée si l'alimentation en fer est insuffisante et des cas graves conduiront à une anémie. La vitamine C peut affecter l'absorption du fer dans les intestins et affecter également la distribution du fer dans le corps humain.